奶是哺乳動(dòng)物乳腺分泌的白色液體，是哺乳動(dòng)物能夠消化其他食物之前的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。初乳中還含有母體的抗體，可以減少嬰兒的疾病。奶的主要化學(xué)成分包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、酶和維生素。

人們還開(kāi)發(fā)了一些基于豆類(lèi)的奶制品，特別是在奶類(lèi)供應(yīng)短缺的地區(qū)，因?yàn)槎诡?lèi)是重要的相對(duì)廉價(jià)的蛋白質(zhì)來(lái)源，引入豆類(lèi)奶產(chǎn)品有助于減輕蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良。傳統(tǒng)上，我們相信全脂牛奶發(fā)酵得到的酸奶具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和治療特性，基于牛奶的豆類(lèi)乳酸發(fā)酵也一直以來(lái)作為一種延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、創(chuàng)造更多風(fēng)味、改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和提高產(chǎn)品的可接受性的方法。

分析發(fā)現(xiàn)，新鮮奶類(lèi)樣本的初始pH值呈微酸性：牛奶(6.3)、羊奶(6.2)、豆奶(6.4)、椰奶(6.0)。各種發(fā)酵奶產(chǎn)品的pH值結(jié)果在0小時(shí)：羊奶(5.24)、牛奶(5.85)、豆奶(5.73)、椰奶(5.98)，但在72小時(shí)后，所有的奶樣品酸性發(fā)酵更強(qiáng)， pH值更低。所有的新鮮奶樣品的水分含量從63.34% - 76.90%不等，脂肪含量介于9.76% - 15.02%，粗蛋白7.17% - 32.17%不等。羊奶具有高的蛋白質(zhì)水平(32.17%)。灰分含量（固體無(wú)機(jī)物的含量）的范圍0.52% - 0.96%，羊奶灰分含量高，椰奶小。豆奶、羊奶、牛奶和椰奶的密度分別為1.018、 1.030、1.016和1.01 g/ml。產(chǎn)品的味道、顏色、口感和氣味再0小時(shí)候時(shí)好，但在室溫下儲(chǔ)存后，各項(xiàng)指標(biāo)均下降。

 結(jié)果表明，椰奶和豆奶可以作為年輕人和老年人補(bǔ)充脂肪和蛋白質(zhì)的飲料，根據(jù)感官評(píng)價(jià)、豆奶和椰奶普遍可以接受。因此，上?？婆d建議鼓勵(lì)利用椰奶和豆奶解決蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題，尤其是在非洲等地區(qū)。